ứng dụng trong ngành chế biến và bảo quản thực phẩm 5 1 1 tác dụng của nhiệt độ thấp đối với thực phẩm
tìm hiểu cấu tạo máy nén trong kỹ thuật lạnh
... 5. 1 Ứng dụng ngành chế biến bảo quản thực phẩm 5. 1. 1 Tác dụng nhiệt độ thấp thực phẩm Ở nhiệt độ thấp phản ứng hoá sinh thực phẩm bị ức chế Trong phạm vi nhiệt độ bình thường giảm 10 0C tốc độ ... Uyên Thư Nguyễn Thị Minh Nữ Vũ Văn Cẩm 10 2887 21 100393 21 100 417 71 1004 750 1 10 058 3 31 100484 81 11 2 51 41 Phan Thị Hiền 11 2928 91 10 Trần Thị Việt Nhân 11 2 659 01 CHỊU TRÁCH NHIỆM NỘI DUNG Bao quát, trình ... loại thực phẩm nông sản - Bảo tồn tối đa thuộc tính tự nhiên thực phẩm, giữ gìn hương vị, màu sắc, vi lượng dinh dưỡng thực phẩm 24 5. 1. 2 Các chế độ xử lý lạnh thực phẩm Thực phẩm trước đưa vào...
- 31
- 1,661
- 6
Ứng dụng của gluxit trong chế biến và bảo quản thực phẩm pot
... Chất tạo cho thực phẩm ( đường ) • Tham gia tạo màu sắc hình thơm cho sản phẩm (đường phản ứng Maillard ) • Tạo tính chất lưu biến cho sản phẩm thực phẩm: độ dai, độ trong, độ giòn, độ dẻo,… • ... glucoza fructoza Quá trình thực nhờ enzim invertaza nhờ axit HCl nhiệt độ cao +Ở thực phẩm có pH axit thuận lợi cho nghịch đảo, dịch bảo quản tạm trình xảy tự động + Sản phẩm hình thành thủy phân ... a)Các polysacarit nguồn thực vật: • Tinh bột : Tinh bột dùng làm chất tạo độ nhớt sánh cho thực phẩm dạng lỏng tác nhân làm bền loại thực phẩm dạng keo nhũ tương Người ta sử dụng chúng yếu tố tạo...
- 28
- 5,964
- 46
ỨNG DỤNG VI SINH VẬT TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM
... PHÁP BẢO QUẢN THỰC PHẨM 1) Các nguyên tắc bảo quản thực phẩm Bảo quản thực phẩm có nhiều phương pháp bảo quản khác nhau, có nguyên tắc gồm: Ức chế ngăn ngừa vi sinh vật gây hối hỏng thực phẩm ... bên vào côn trùng, hoá chất 2) Một số phương pháp bảo quản thực phẩm: a) Bảo quản nhiệt độ thấp Nhiệt độ thấp làm hạn chế, ức chế ngừng phát triển vi sinh vật không tiêu diệt chúng, nhiệt độ thấp ... nhiệt độ cao 10 00 OC áp suất thường (1atm) áp suất tương ứng với 12 1 OC Dụng cụ để khử trùng thông dụng nồi hấp áp suất (autoclave) -Nồi hấp Pasteur (Pasteurisation): số thực phẩm sữa nhiệt độ...
- 22
- 6,574
- 22
CƠ CHẾ và ỨNG DỤNG của PHẢN ỨNG THỦY PHÂN TRONG CHẾ BIẾN và bảo QUẢN THỰC PHẨM
... liệu sử dụng nhiều chế biến bảo quản thực phẩm Trong sản xuất thực phẩm người ta thường phải cho thêm chất tạo vào sản phẩm với mục đích sau: - Nâng cao giá trị thực phẩm độ calo thực phẩm : gam ... 12 1. 1.6 Mannitol 14 1. 2 Một số disaccharide: 15 1. 2 .1 Maltose 15 1. 2.2 Lactose 16 1. 2.3 sacchasore 17 1. 2.4 ... chảy bò phân hủy nhiệt độ cao 10 0 ‟ 12 00C 17 0 ‟ 18 0oC trình xảy mãnh liệt natri cyclamate lại bền bò phân hủy 280 ‟ 50 0oC Bởi chế độ nhiệt áp dụng rộng rãi chế biến sản phẩm thực phẩm hoàn toàn...
- 34
- 1,369
- 1
Khảo sát khả năng sử dụng thịt vụn đỏ cá tra trong chế biến và bảo quản sản phẩm chả lụa cá
... CH3COOH 0, 15 0,3 0, 45 (%) 76,35cde 76,82abcd 77,25ab 77,67a 77,02A 0, 01 76,86abc 76,71bcd 77 ,58 a 77,23ab 77,09A 0,03 75, 34fg 75, 97defg 77,68a 75, 58efg 76 ,14 B g bcd cdef abc 0, 05 75, 33 76 ,52 76,20 ... (0, 05% ), độ ẩm paste đạt thấp kết với nồng độ NaHCO3 mức : 0, 15 % , 0,3% 0, 45% (3 mẫu khác biệt ý nghĩa mặt thống kê so với so với mẫu đối chứng) Khi kết hợp sử dụng acetic nồng độ thấp (0, 01% ) với ... Gelatin sử dụng rộng rãi ngành thực phẩm, dược phẩm mỹ phẩm tính chất chức đặc trưng Trong ngành công nghệ thực phẩm, gelain sử dụng nhiều với vai trò phụ gia bổ sung nhằm tăng 15 tính dẻo, độ dai...
- 122
- 1,097
- 0
Biến đổi protein trong chế biến và bảo quản thực phẩm
... 4,6, biến tính 57 – 65 0C 72 – 840C, nồng độ 5% tạo gel khoảng pH rộng (3 đến 11 ) 14 Biến đổi protein CB BQ thực phẩm ThS Tơn Nữ Minh Nguyệt Tạo kết cấu tạo hình sản phẩm thực phẩm a Đông tụ nhiệt ... Maillard……………………………………………………………………… 17 III Điều kiện để phản ứng Maillard xảy ra…………………………………………………………… .18 22 Biến đổi protein CB BQ thực phẩm ThS Tơn Nữ Minh Nguyệt IV Phản ứng Maillard chế biến bảo quản thực phẩm ……………………… 19 ... ứng không xảy ra, tăng nhiệt độ tốc độ phản ứng tăng lên mạnh mẽ Ở nhiệt độ khác sản phẩm tạo khác : từ 95 C - 10 0 C phản ứng cho sản phẩm có tính cảm quan tốt nhất, nhiệt độ cao melanoidin tạo...
- 23
- 6,183
- 39
Ý nghĩa hoạt độ nước trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm
... chỉnh độ acid thực phẩm , hoạt độ nước điều tăng độ bền thực phẩm dự đốn độ bền thực phẩm biết điều kiện bảo quản xung quanh Thực phẩm sản xuất an tồn đuợc bảo quản việc hạ thấp hoạt độ nước ... hấp thụ , để bảo quản vitamin C thực phẩm thời gian dài cần bảo quản thực phẩm nhiệt độ thấp , aw thấp tốt kvitamin B1 bột mì, tăng độ ẩm từ 9,2% đến 14 ,5% làm tăng tổn thất vitamin B1 lên ,hàm ... học Thực phẩm Ý nghĩa hoạt độ nước q trình CB&BQ thực phẩm Chẳng hạn với aw 0.86 (VSV) gây độc thực phẩm...
- 14
- 7,348
- 35
CÁC QUÁ TRÌNH VI SINH QUAN TRỌNG LIÊN QUAN ĐẾN CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM
... men vào e Nhiệt độ Tuỳ thuộc vào nấm men hay nấm men chìm mà điều chỉnh nhiệt độ môi trường cho thích hợp Đối với nấm men nhiệt độ thích hợp từ 20 ÷ 28 oC, nấm men chìm nhiệt độ thích hợp từ ÷ 10 oC ... trường axit pH từ 5, 5 ÷ 6, pH nhỏ 5, 5 trình lên men bị dừng lại Nhiệt độ thích hợp cho trình lên men từ 15 ÷ 50 oC Tuy nhiên, loài có khoảng nhiệt độ thích hợp khác nhau, nhiệt độ lớn 80 oC vi ... đường ban đầu có nồng độ từ ÷ 12 %, sau lên men khoảng đến 3% Nếu lên men cổ điển nhiệt độ từ ÷ 10 oC thời gian lên men lâu, lên men nhanh nhiệt độ từ 14 ÷ 16 oC sau ngày nồng độ đường lại từ ÷ 3%...
- 26
- 1,354
- 17
chương 5 sự chuyển hóa của glucid trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm
... cho thực phẩm (các đường) - Tham gia tạo màu sắc hương thơm cho sản phẩm (đường phản ứng caramen hoá, melanoidin…) - Tạo tính chất lưu biến cho sản phẩm thực phẩm: độ dai, độ trong, độ giòn, độ ... tạo độ đặc, độ cứng, độ đàn hồi cho thực phẩm: tinh bột, thạch, pectin miến, mứt quả, kem, giò lụa… - Tạo kết cấu đặc thù số loại thực phẩm: độ phồng nở bánh phồng tôm, tạo bọt cho bia, độ xốp ... tăng nhiệt độ, ta có trạng thái Sự trương nở tinh bột phụ thuộc vào nhiệt độ Sự hồ hóa Nhiệt độ để phá vỡ tinh bột chuyển từ trạng thái có mức độ hydrat hóa khác thành dạng keo gọi nhiệt độ hồ...
- 106
- 4,295
- 3
ĐỀ TÀI: Biến đổi sinh hóa của glucid trong chế biến và bảo quản thực phẩm
... izosaccharozan C6H10O5 + C6H10O5 → C12H20O10 Khi nhiệt độ cao 10 % nước tạo thành caramelan (C 12 H18O9 C24H36O18) có màu vàng: 2C12H20O10 – 2H2O → (C12H18O9) C24H36O18 Izosaccharozan caramelan Khi 14 % nước ... giảm Nhiệt độ ảnh hưởng lớn đén độ bền bảo quản hạt Nhiệt độ thấp, thời gian bảo quản kéo dài chất lượng hạt sau bảo quản giảm Độ thoáng khí Biến đổi hóa sinh chế biến bảo quản Glucid 45 GVHD: ... chín .Nhiệt độ bảo quản thấp chuyển hóa tinh bột thành đường giảm Chuối xanh có hàm lượng tinh bột 20%, hàm lượng đường 1% Nhiệt độ bảo quản ·C 12 -14 ·C 14 -16 ··C 16 -18 ·C Hàm lượng tinh bột % 6,5...
- 55
- 4,292
- 16
Các nguồn ô nhiễm môi trường trong xí nghiệp chế biến và bảo quản thực phẩm
... mức độ nước thải từ số xí nghiệp công nghiệp: Ngành sản xuất Nồng độ (mg/ l) -Tổng chất rắn 4 51 6 -Chất huyền phù 56 0 -N-Hữu Chế biến sữa Chỉ số đặc trưng 732 -Natri 807 -Canxi 11 2 -Kali 11 6 -Phôt ... QUAN Trong ngành thực phẩm, vấn đề bảo vệ môi trường khía cạnh quan trọng, đảm bảo việc chống ô nhiễm môi trường đảm bảo hoạt động sản xuất yêu cầu công nghệ Tạo sản phẩm vệ sinh an toàn thực phẩm, ... Nồng độ (mg/l) Các số Nặng TrungBình Nhẹ Tổng chất rắn 12 00 700 450 Chất rắn lơ lửng hay huyền phù 350 200 10 0 Nhu cầu ôxy hóa học 10 00 50 0 250 Tổng cacbon hữu 300 200 10 0 Colitofrom tổng số 10 ^8...
- 60
- 2,288
- 0
TÁC HẠI CỦA NẤM MỐC TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM
... CHUNG VỀ NẤM MỐC : II.TÁC HẠI CỦA NẤM MỐC TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM : 1) Đối với thịt : 2) Đối với trứng : 3) Đối với cá : 4) Đối với sữa : 5) Đối với rau : 6) Đối với bột bánh mì : III ... giảm phẩm chất lương thực, thực phẩm trước sau thu hoạch, chế biến, bảo quản Nấm mốc gây hư hại vật dụng, quần áo hay gây bệnh cho người, động vật khác trồng Tuy nhiên, qui trình chế biến thực phẩm ... > Nồng độ muối từ 15 - 20% làm nấm mốc ngừng phát triển cá Độ ẩm tới hạn thấp cho sinh trưởng nấm mốc 15 % Giới hạn sinh trưởng vi khuẩn nấm mốc -12 đến - 15 C độ ẩm không khí tương đối 75 đến 80%...
- 20
- 4,127
- 5
Ô NHIỄM DO CÁC CHẤT ĐỘC TẠO THÀNH TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM
... CÁC CHẤT ĐỘC TẠO THÀNH TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN THỰC PHẨM Chất độc thực phẩm biến chất Chất độc dụng cụ đựng thực phẩm 1 Chất độc thực phẩm biến chất Thực phẩm bảo quản không cách biến chất ... CÁC CHẤT ĐỘC TẠO THÀNH TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Nguyên nhân hình thành Một số chất độc thường gặp trình chế biến Nguyên nhân hình thành Khi chế biến nhiệt, nhiệt độ cao làm biến đổi ... cần chế biến ngay; tránh cấp đông lại gia tăng vi khuẩn có cá - Dùng lò vi sóng rã đông, thực phẩm chế biến không cấp đông lại thực phẩm rã đông - Nấu thực phẩm nhiệt độ bên thực phẩm đạt tới nhiệt...
- 22
- 2,058
- 4
Chế biến và bảo quản thực phẩm
... 22,3 28,0 34,9 41 ,5 18 ,6 25, 1 31, 0 38,4 42,4 % so với chiều dài tuổi L6 T1 t2 17 ,3 15 , 5 5, 1 16,8 8,9 19 ,0 7,6 15 , 0 7,3 47 ,5 18 ,6 6 ,5 10 0,0 42,0 t3 t4 t5 t6 4 ,5 5,4 5, 7 5, 9 36 ,5 3,4 6,9 7,0 36,0 ... Nội tạng Vẩy vây 40,78 16 ,70 4, 75 38 ,58 18 ,06 5, 22 38 ,18 16 ,06 4,24 39,23 17 , 31 3,37 44,67 13 , 75 3,26 41, 26 15 , 89 3,62 44,07 12 ,68 3,00 Da 6,60 6 ,57 6 ,18 5, 19 5, 15 4,83 5, 47 Qua kết bảng cho thấy ... 17 ,68 1 ,56 17 , 91 1,79 18 , 05 1, 87 10 Tro 0,83 1, 01 1,09 1, 2 1, 27 1, 17 1, 32 Từ kết nghiên cứu cho thấy cá chép loại cá giá trị dinh dưỡng cao với ượng protein từ 16 , 25 – 18 , 05% hàm lượng lipid từ 1, 46...
- 57
- 1,432
- 4
Nghiên cứu hoàn thiện quy trình chế biến và bảo quản sản phẩm bánh gấc.
... béo Đường chung Tro 1, 95 2 ,5 3 ,5 79,0 77 ,5 71, 0 12 ,0 14 ,0 14 ,5 0,8 1 ,5 1, 9 1, 8 2,0 2,8 0 ,1 0,3 0,8 0 ,55 0,76 1, 25 4 ,5 6,0 73 ,5 67,0 9,0 10 ,5 1, 1 1, 7 4,7 5, 5 0,4 1, 3 0, 75 1, 45 (Nguồn: Bùi Đức Hợi, ... độ ý nghĩa 5% mẫu Những chữ giống biểu thị khác biệt ý nghĩa 5% 12 0 Tổng CAROTENOID (µg/g) 10 0 80 60 40 20 25: 75- 10 25: 75- 15 25: 75- 20 35: 65- 10 35: 65- 15 35: 65- 20 50 :50 -10 50 :50 - 15 50 :50 -20 Tỷ lệ ... (%) + Gấc bổ sung (%) 25: 75- 10 25: 75- 15 25: 75- 20 35: 65- 10 35: 65- 15 35: 65- 20 50 :50 -10 50 :50 - 15 50 :50 -20 Điểm cảm quan cấu trúc sản ph m 3, 25 2,90 3,20 3, 65 4,70 3, 75 2,30 2, 65 2,40 Nhận thấy có khác...
- 59
- 1,543
- 14
Phân lập và tuyển chọn vi khuẩn lactic chế biến và bảo quản thức ăn thô xanh và phụ phẩm nông nghiệp cho gia súc nhai lại
... hiệu chủng 2-9 2 -10 3 -5 3 -10 4 -14 8 -10 9 -17 L 01 Amylase 9 13 Hoạt tính enzym (D-d, mm) CMC-ase Pectinase Protease 12 8 10 0 10 11 10 9 11 12 0 Xylanase 13 12 11 10 10 12 13 Chú thích: D-Đường ... mundtii_AF0 610 13 64 Enterococcus hirae_Y17302 98 Enterococcus durans_AJ276 354 82 Enterococcus faecium_AJ3 018 30 94 L 01 86 Enterococcus lactis_DQ 255 948 63 2 -10 72 8 -10 75 3 -5 72 2-9 56 9 -17 62 4 -14 3 -10 ... truyền học ứng dụng – Chuyên san Công nghệ sinh học Số – 2 010 0.02 56 53 52 55 54 10 0 Enterococcus faecalis_AB 012 212 Enterococcus gallinarum_ AF039900 10 0 Enterococcus pseudoavium_ AF0 610 02 54 Enterococcus...
- 6
- 1,231
- 10
ngộ độc thực phẩm do các quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm
... 05 Nguyễn Đặng Ngọc Châu MSSV :12 1 15 1 554 3 Võ Công Tiến Đạt MSSV :12 1 15 1 4938 Lê Trúc Hƣơng MSSV :12 1 15 1 4809 Võ Thị Diệp Mai MSSV :12 1 15 1 452 0 Nguyễn Hoài Nam MSSV :12 1 15 1 4476 Lâm Tịnh Nghi MSSV :12 1 15 1 554 0 ... Tịnh Nghi MSSV :12 1 15 1 554 0 Nguyễn Hà Tuyết Nhung MSSV :12 1 15 1 5930 Châu Minh Sang MSSV :12 1 15 1 6004 Phạm Thị Thỏa MSSV :12 1 15 1 6068 10 Phạm Nhựt Trƣờng MSSV :12 1 15 1 617 9 SVTH: NHÓM 05 Trang TRƯỜNG ĐẠI ... 324 318 739 13 1 10 9 13 15 1 4 17 9 13 3 25 10 410 15 3 7 10 68 25 4 417 982 823 20 3207 4 51 336 16 9 65 214 12 7 10 955 1 399 357 11 17 28 67 65 12 2408 314 246 Tổng 14 8 389 15 4700 27 3663 Nguồn: http://vfa.gov.vn/content/article/so-lieu-ngo-doc-nam-2 011 -2 31. vfa...
- 30
- 2,114
- 25
Tìm thêm: hệ việt nam nhật bản và sức hấp dẫn của tiếng nhật tại việt nam khảo sát các chuẩn giảng dạy tiếng nhật từ góc độ lí thuyết và thực tiễn khảo sát chương trình đào tạo của các đơn vị đào tạo tại nhật bản xác định thời lượng học về mặt lí thuyết và thực tế tiến hành xây dựng chương trình đào tạo dành cho đối tượng không chuyên ngữ tại việt nam khảo sát các chương trình đào tạo theo những bộ giáo trình tiêu biểu nội dung cụ thể cho từng kĩ năng ở từng cấp độ xác định mức độ đáp ứng về văn hoá và chuyên môn trong ct phát huy những thành tựu công nghệ mới nhất được áp dụng vào công tác dạy và học ngoại ngữ mở máy động cơ lồng sóc mở máy động cơ rôto dây quấn các đặc tính của động cơ điện không đồng bộ hệ số công suất cosp fi p2 đặc tuyến hiệu suất h fi p2 đặc tuyến mômen quay m fi p2 động cơ điện không đồng bộ một pha thông tin liên lạc và các dịch vụ phần 3 giới thiệu nguyên liệu chỉ tiêu chất lượng theo chất lượng phẩm chất sản phẩm khô từ gạo của bộ y tế năm 2008 chỉ tiêu chất lượng 9 tr 25